Podcast《頭家來食飯》第五集(上集)，主持人兼范頭家客家餐廳的負責人 范文馨，這次請來自己的舅舅：他不僅是范頭家老闆的舅舅，更是「苗栗縣文化觀光解說金牌講師」，文化解說員的講師，苗栗的文史工作者 劉金麟！主持人說到：每年三節去拜訪長輩，舅舅總會講幾個地方上的小故事(備註1)，這次終於有機會坐下來，邊吃四炆四炒邊來把故事記錄下來，分享給大家！
備註1：劉老師講的很多是他走訪耆老聽來的口述故事，不是教科書上的定論。下面聊到的七件事，適合當成跟朋友吃飯時的話題，也歡迎在地的讀者補充不同的說法。
(講師劉金麟有豐富的在地導覽、文史解說經驗，可謂是走遍山林、深耕台灣文史幾十年的「文化活字典」。上圖皆由金麟舅舅本人提供。)
講師劉金麟說，早年頭份開墾，先民合力開了一條大圳「隆恩圳」，水路和田地做好之後，參與的人要分地，分法就是抽籤。
他順便講了一個字：「鬥」的下面加一個市場的「市」是「鬧」，加一個烏龜的「龜」就是「鬮」，小孩周歲「抓鬮」的鬮，意思就是抽籤。客家話把抽籤叫「拈鬮」(鬮，注音ㄐㄧㄡ)。
「所以你抽到第一份，叫頭份。」
農曆四月八日是浴佛節，也是頭份一年裡最熱鬧的日子之一；另一個是十一月十二日，拜田寮的媽祖婆。講師劉金麟題到，以前頭份人請客就挑這兩天，親戚會專程來看熱鬧。
請客是很慎重的事。他記得小時候，媽媽一個人可以辦十張桌：「所以那時候的客家女性真的不簡單。」
中港溪、大甲溪、大安溪、淡水河，名字怎麼來的？講師劉金麟的說法是：通常以出海口的地名來稱呼。
淡水河在淡水出海，中港溪在竹南的中港出海，大甲溪在大甲出海，大安溪在大安出海。
以前的船溯溪而上，水流太急會被沖翻，只能停在河道 S 形大彎的緩水區。講師劉金麟說，沿著中港溪往上走，走到第三個彎，那裡就叫「三灣」；再往南庄的方向還有「四灣」。
三灣的地名還有另一種說法：三灣鄉農會的說法是，中港溪在這裡連續繞了三個大彎。兩種說法都和這條溪的彎有關。
講到早年的鹿和鹿皮，講師劉金麟提到鹿港相傳有「三不見」：
主持人問：能不能從地名馬上看出哪裡是客家人開發的地方？講師劉金麟說，有幾個字很好認。
還有「張犁」。范頭家猜：「我覺得是賣包子的，六張犁的包子好吃。」講師劉金麟的說法是：以前一條牛一年可以耕五甲地，所以六張犁是三十甲，四張犁是二十甲。
「炆字，火加文。它不是大火，是文火。」
四炆四炒是客家宴席的代表菜，也是這集餐桌上的主角。當天先上桌的四炆是炆筍乾、鹹菜豬肚、蘿蔔排骨和炆爌肉；四炒則是客家小炒、薑絲大腸、豬肺鳳梨木耳和鴨血炒韭菜。講師劉金麟說，先民在山區要自給自足，手邊有鹽、有糖，就能把食物醃起來存放，這些菜是這樣一路傳下來的。
范頭家客家餐廳的「四炆四炒」(圖片僅供參考)
四炆裡的鹹菜，原料是芥菜。講師劉金麟在餐桌上把它的身世講了一遍：
他把這叫做芥菜的「五級產業」：同一把菜，每多一道工，價值就往上加一層。他在餐桌上隨口算給大家聽：「芥菜三十元都沒有，福菜的五十，鹹菜一罐可能七十、八十」，梅乾扣肉直接端上桌，「一盤兩百、三百」，比賣芥菜更有附加價值。
講師劉金麟說，這個問題他問過很多長輩都沒有答案，後來是從山上的經驗得到線索：竹筒飯把糯米和肉壓在竹筒裡，可以放很久不壞。他請做食品研究的朋友去查，說法是竹膜裡有類黃酮，有保鮮的作用。以前沒有冰箱，他說粽子吊在棚架上，一個禮拜都不會壞。
想聽講師劉金麟，也就是金麟舅舅講的這些故事，也想嚐嚐故事裡的四炆四炒，歡迎到范頭家客家餐廳！
三樣都是用芥菜做的。芥菜醃了是鹹菜，鹹菜放進甕缸裡是福菜，再曬乾就是梅乾菜，最後可以做成梅乾扣肉。金麟舅舅把這叫芥菜的「五級產業」：每多一道工，價值就往上加一層。
四炆四炒是客家宴席的代表菜。「炆」是火加文，指的是用文火（小火）慢慢燉煮，不是大火。節目裡的四炆是炆筍乾、鹹菜豬肚、蘿蔔排骨、炆爌肉；四炒是客家小炒、薑絲大腸、豬肺鳳梨木耳、鴨血炒韭菜。范頭家客家餐廳也可以吃到「四炆四炒」！歡迎來電洽詢。
講師劉金麟提到，以前的船沿著中港溪往上游走，只能停在河道大彎的緩水區，走到第三個彎的地方就叫「三灣」，再往南庄方向還有「四灣」。三灣鄉農會則有另一種說法：中港溪在這裡連續繞了三個大彎。
講師劉金麟提到，地名裡有「窩、湖、坑、壢、寮」的，多半是客家人開發的地方。窩和湖指三面環山、前面有開口的小地方，例如大窩、大湖；坑例如大坑、竹子坑；壢是山凹處，例如中壢；寮是田裡放工具的小屋。
講師劉金麟提到，以前一條牛一年可以耕五甲地，所以六張犁是三十甲，四張犁是二十甲。
